Šafranas

Šafranas

(Crocus sativus)

Kiti pavadinimai

Prieskoninis šafranas, rudeninis krokas, krokas, šafraninis krokas, sriubos geltė

Istorija

Šafranas yra brangiausias prieskonis pasaulyje ir labai senas sukultūrintas augalas, naudojamas jau mažiausiai 5 000 metų. Manoma, kad šafranas kilęs iš Kretos. Jo pavadinimas kilęs iš arabų kalbos žodžio „az-za’fran“, kas reiškia „būti geltonam“. Jau Antikos laikais šafrano buvo dedama į maisto produktus, vyną, kvepalus ir vaistus. Prancūzijoje ir Vokietijoje šafranas paplito XI šimtmetyje, Anglijoje – nuo XIV šimtmečio. Šafranas pasižymi ypatingai geromis dažančiomis savybėmis, vieno gramo užtenka intensyvia geltona spalva nudažyti 3 000 litrų vandens. Kadangi šafranas yra labai brangus, jis dažnai falsifikuojamas: naudojami kiti augalai, pavyzdžiui dažinis dygminas arba vaistinė medetka, sumalti kartu su daržine ciberžole. Mūsų laikais daržoviniai krokai auginami šalyse nuo Ispanijos, Irano (didžiausio šafrano tiekėjo) iki Indijos. Neseniai šafranas vėl pradėtas gaminti Austrijoje (Burgenlande ir Vachau). Iš Austrijoje užaugintų daržovinių krokų išgaunamas šafranas iki XX amžiaus pradžios buvo laikomas geriausiu Europoje. Nedideli kiekiai šafrano pagaminami Italijoje, Graikijoje ir Šveicarijoje.

Botanika

Daržovinis krokas, iš kurio išgaunamas šafranas, yra daugiametė krokų rūšis, priklausanti vilkdaginių šeimai. Kroko gumbeliai sudygsta tik rudenį ir trumpą laiką žydi šviesiai mėlynais ir violetiniais žiedais. Žieduose yra geltonas kotelis, ant kurio auga trys ryškiai oranžinės purkos, dažnai išlendančios iš žiedo. Kaip prieskonis, taip pat kaip vaistažolė ir dažymui naudojamos šios džiovintos, sumaltos kroko žiedo purkos. Jos yra piltuvėlio formos, o viršutinis (platesnis) galiukas yra įskeltas. Vienam kilogramui šafrano pagaminti reikia maždaug 150 000 kroko žiedų. Žiedai skinami ir dar bekvapės purkos iš jų ištraukiamos rankomis. Šafrano siūleliai džiovinami įvairioje temperatūroje, priklausomai nuo gamybos tradicijų ir kilmės šalies. Džiūstant šafranas įgauna savo tipišką aromatą. Geriausios kokybės yra rintinis šafranas, nes jo gamybai naudojamos tik nuo (beskonių) kotelių nuskintos purkos. Kuo tamsesni šafrano siūleliai, tuo geresnė jo kokybė.

Skonis

Šafrano skonis yra intensyviai aromatingas, pikantiškas, kartus, ilgai išliekantis, aštrokas, atsiduoda žeme, gėlėmis, primena medų, muskusą, jodą ir vaistus. Tik palaikytas kelis mėnesius šafranas išvysto visą aromatų spektrą. Svarbiausia šafrano eterinio aliejaus sudedamoji dalis yra safranalis.

Šafranas virtuvėje naudojamas:

  • kepant pyragus ir sausainius, visų pirma iš mielinės tešlos;
  • gaminant ryžių patiekalus, pavyzdžiui, milanietišką rizotą, ispanišką paeliją arba indišką “ Biryani“;
  • gaminant žuvies patiekalus arba sriubas;
  • gaminant daržoves, ypač tinka su pankoliu, smidrais ir pomidorais;
  • gaminant patiekalus iš jūrų gėrybių, visų pirma iš moliuskų;
  • padažuose, visų pirma gaminamuose majonezo pagrindu;
  • makaronų, kepinių ir sūrių dažymui;
  • gaminant desertus, pavyzdžiui, su kriaušėmis, cidonijomis arba obuoliais;
  • dedama į pudingus, itališką desertą “Panna Cotta“ arba ledus.

Šafrano aromatas geriausiai atsiskleidžia, jeigu jį iš pradžių maždaug penkiolikai minučių pamerksime į labai mažą kiekį šalto arba vos drungo skysčio (tinka vanduo, sriuba arba pienas) ir gaminimo pabaigoje kartu su skysčiu supilsime į patiekalą.

Nesmulkinti šafrano siūleliai dažo ir suteikia intensyvesnį skonį tuomet, kai prieš naudojimą jie šiek tiek pašildomi ir grubiai arba smulkiai sugrūdami.

Kai kurie žmonės neužuodžia šafrano kvapo ir nejaučia jo skonio.

Didelės šafrano dozės (keletas gramų) yra nuodingos. Tačiau šafranas parduodamas ar receptuose nurodomas ne gramais, o dešimtosiomis gramo dalimis. Paprastai sulankstytame vokelyje būna apie 0,1 gramo šafrano.