Garstyčios

Garstyčios

(Brassica juncea, Brassica nigra, Sinapis/Brassica alba)

Kiti pavadinimai

Rudosios garstyčios, juodosios garstyčios, indiškos garstyčios, Sarepto garstyčios (pagal Staraja Sareptos miesto pavadinimą)

Baltosios garstyčios: tikrosios garstyčios, geltonosios garstyčios, angliškos garstyčios

Istorija

Garstyčios auginamos jau keturis tūkstantmečius. Įvairiose Azijos šalyse garstyčios kaip prieskonis buvo naudojamos jau prieš 4 000 metų, Graikijoje – nuo 4 a.pr.Kr. Manoma, kad visos garstyčių rūšys kilę iš rytinės Viduržemio jūros regiono dalies arba Artimųjų Rytų. Jau nuo romėnų laikų iš baltųjų garstyčių buvo gaminamos stalo garstyčios, iš rudųjų garstyčių sėklų buvo gaminamos aštresnės Dižono garstyčios, juodųjų garstyčių auginama vis mažiau, nes jų derlius yra labai nepastovus, o garstyčių aliejus, kuris suteikia joms skonį ir aštrumą, labai greitai išgaruoja. Iki paplintant pipirams ir aitriosioms paprikoms, garstyčios ir krienai buvo vienintelei aštrūs prieskoniai ir dėl to labai mėgstami. Rudosios garstyčios dar vadinamos Sarepto garstyčiomis pagal Staraja Starepta miestą prie Volgos. Čia XVIII amžiaus pabaigoje buvo užveisti didžiuliai rudųjų garstyčių plotai. Rudosios garstyčios auginamos Azijoje ir Europoje, baltosios – Europoje ir Kanadoje.

Botanika

Visos garstyčių rūšys priklauso kryžmažiedžių šeimai, jos yra giminingos kopūstams, krienams, pipirinėms ir gražgarstėms. Garstyčios yra vienmetis augalas, iš jos žiedų susiformuoja išsikišusios ankštys. Rudųjų garstyčių ankštyse užauga 16 - 24 juodųjų, 4 - 6 baltųjų, 2 - 12 šviesiai geltonų sėklų. Kadangi rudąsias garstyčias galima nuimti mašinomis, jos vis labiau išstumia juodąsias garstyčias. Prieskoniams naudojamos sveikos arba sumaltos sėklos.

Skonis

Sėklos neturi kvapo, tačiau kramtant įgauna aromatą ir kandžiai aštrų skonį. Aštrumo atsiradimą skatina skystis. Rudosios garstyčios yra kartokos ir aštriausios, baltosios garstyčios mažiau aštrios. Pakepintų garstyčių skonis primena riešutus, yra aromatingas, bet aštrumas dingsta. Garstyčių sudėtyje yra maždaug 30% riebaus aliejaus, kurį Indijoje vartoja kepimui ir patiekalų gardinimui.

Garstyčios virtuvėje naudojamos:

  • marinuojant daržoves, visų pirma agurkus;
  • gaminant marinatą žuviai ir patiekalus iš žuvų;
  • patiekiant prie mėsos, visų pirma keptos ant grotelių ir virtos, patiekalų;
  • gaminant šakniavaisius, pavyzdžiui, pastarnokus ir burokėlius;
  • patiekiant prie kopūstų arba raugintų kopūstų;
  • skrudintos dedamos į indiškus “curry” patiekalus, čia visų pirma naudojamos rudosios garstyčios;
  • gaminant šaltus ir šiltus padažus, ypač įvairias majonezo rūšis;
  • dedama į salotas ir salotų padažus;
  • gaminant dešras, pavyzdžiui, saliamį;
  • gaminant stalo garstyčias;
  • sudedamoji prieskonių mišinių dalis, pavyzdžiui, kario milteliuose,
  • gaminant vegetariškus ir žuvies patiekalus.

Garstyčios aštrumo įgauna tik sąlytyje su skysčiu, nesvarbu, ar tai būtų vanduo, sultys iš vynuogių, vynu, actu arba alumi. Aštriausios garstyčios būna, sumaišytos su vandeniu. Tačiau taip paruoštos garstyčios savo aštrumą išlaiko žymiai trumpiau, negu pagamintos su actu arba vynu.

Garstyčių aštrumas verdant dingsta, todėl, jeigu pageidaujama aštrumo, jas rekomenduojama dėti į virimo pabaigą.