Aitrioji paprika

(Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense u. a.)

Kiti pavadinimai

Kajeno pipirai, aitrieji pipirai, raudonasis pipiras, ispaniškas pipiras

Istorija

Aitriosios paprikos tėvynė – Vidurio ir Pietų Amerika, jau daug tūkstantmečių ten buvo auginamos įvairiausios jos rūšys. Kristupas Kolumbas paragavo aitriųjų paprikų XV a. pabaigoje savo kelionių metu ir atvežė jas į Ispaniją. Šešioliktame šimtmetyje ispanų ir portugalų pagalba augalas paplito visame pasaulyje, Afrikoje ir Azijoje su didžiuliu pasisekimu, Europoje susižavėjimas šiuo augalu pradžioje buvo labai ribotas. Tik po to, kai septynioliktame šimtmetyje aitrioji paprika iš Turkijos atkeliavo į Rytų Europą, čia buvo pradėtas auginti švelnesnis jos variantas – paprikos. Saldžiosios paprikos buvo išvestos daug vėliau – tik XIX a. pabaigoje – iš aštrių Capsicum paprikos rūšių.

Botanika

Aitriosios paprikos yra atsparios, auga krūmais ir priklauso bulvinių šeimai. Aitriosios paprikos krūmai gali užaugti iki 1,5 m aukščio. Aitriosios paprikos gali augti daugelyje klimatinių zonų, dėl to jos ir paplito visame pasaulyje. Augalo stiebai yra sumedėję, lapai širdies formos. Iš lapų pažasčių išauga po dvi paprikos ankštis, kurios pagal botanikos klasifikaciją priklauso uogoms. Pasaulyje yra daugiau kaip 2 000 aitriosios paprikos rūšių, nokstant jos keičia spalvą iš žalios į geltoną ir po to į raudoną, jos naudojamos tiek šviežios, tiek džiovintos ir maltos.

Skonis

Jau aitriųjų paprikų kvapas yra aštrus, nuo jo pradeda ašaroti akys ir (arba) sudirginama nosies gleivinė. Vaisių skonis – nuo švelnaus iki deginančiai aštraus, net vieno augalo vaisiai gali būti skirtingo aštrumo. Aštraus paprikos skonio priežastis yra alkoloidas kapsaicinas, aštrumo lygis matuojamas Skovilio vienetais. Aštriausioms paprikos rūšims priskiriamos kai kurios Tailando aitriųjų paprikų rūšys, Kajeno paprikos, Tabasko ir Habanero paprikos. Kajeno pipirais vadinamos labai aštrios maltos aitriosios paprikos ankštys. Aitriosios paprikos yra svarbi kario miltelių sudedamoji dalis. Aitriosios paprikos yra ne tik aštrios, jos gali būti vaisių, gėlių, saldaus, riešutų, žemės arba dūmų skonio.

Aitriosios paprikos virtuvėje naudojamos:

• gaminant aitriųjų paprikų pastas ir padažus, pavyzdžiui, “Sambal”, “Harisssa”, tabasko padažą;
• prieskonių mišiniuose, pavyzdžiui, kario milteliuose;
• gaminant Lotynų Amerikos, visų pirma meksikietiškus, patiekalus;
• gaminant “Chili con Carne“ ir kitus patiekalus iš ankštinių daržovių;
• gaminant tailandietiškus ir indiškus „curry“ patiekalus, gaminant patiekalus kiniškoje keptuvėje („wok“), salotoms, sriuboms, žuvies ir mėsos patiekalams gardinti;
• kiniškuose patiekaluose, visų pirma Sičuanio provincijos virtuvėje;
• gaminant itališkus spagečius su česnaku, aliejumi ir aitriosiomis paprikomis (“pepperoncini”) (“Spaghetti aglio e olio”) naudojama ne tokia aštri, palyginus su Azijos ir Amerikos aitriosiomis paprikomis, “Peperoncino” rūšis;
• aliejams, actui ir marinuojant daržoves;
• gardinant padažus, sriubas, žuvies ir mėsos patiekalus (naudoti atsargiai);
• gaminant desertus ir šokoladą.

Daugiausia kapsaicino turi paprikos vaisiaus vidinės pertvaros ir odelė, jas iš dalies arba visiškai pašalinus, galima sumažinti aštrumą. Aitriąsias paprika reikėtų naudoti labai atsargiai, nes žmonės yra nevienodai jautrūs (aštrumas – tai ne skonio pojūtis).